なんでも DIY Diary
           家のリフォームから家具、小物、趣味の模型造り迄、なんでもDIY そんな日々の呟き
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Tazumichi

Author:Tazumichi
とにかく創るのが大好きな
チョイワルジジィ

温暖のんびり
うどん県在住なれど
薪ストーブをこよなく愛し
トムソーヤの心で
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創作詳細は Tazumichi
Mebius草原TmswJ
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燻製/鮭/動画
Smoking/Salmon/Movie         写真をクリックすると拡大
121227-03B.jpg
炭(数個)を熾す 燻煙器に熾した炭を入れその上にチップ(山桜)を入れ燻煙開始

121227-04B.jpg
鮭はトングで挟み吊下げ 一部は網の上に 3時間程燻製 網上のものは少し濃い目

120504smk-02A.jpg
燻製器の詳細 30分毎にチップを供給し連続燻煙 供給空気の量によって燻煙制御

今回の燻製では2つのことを
 ①価格では安いが、冷凍品を燻製した場合どうか
 ②燻製したもののモチ、つまりどの程度の期間保存可能か
 を確認しました。
結果は
 ①冷凍品は、身がパサつく感が少しありますが、格安の価格からすると及第点だと
  思います(解凍が下手なのかもしれませんが…)。
 ②燻製したのは12月16日 現在迄密閉容器に入れて冷蔵庫に保管してあります。
  1月23日時点で全く問題ありません。
  今後も継続して確認をしていきたいと思っています。

2013/01/23 燻製/鮭/下準備
2012/07/11 手造り燻製器/改良
2012/06/06 燻製チップ/ヤマザクラ
2012/05/18 手造り燻製器 寸法入り現物図
2012/05/03 チップ造りの経緯
2012/05/02 ソメイヨシノの燻製はOK
・2012/04/18 燻製チップ

自作燻製器 山桜のチップを使い
着火後、自燃焼で安定して燻煙燃焼
するのが一番のポイントです
燃焼室に熾した炭を種火として入れ
チップを被せ 燃焼状態は燃焼室
への空気口の調整して行います。


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燻製/鮭/下準備
Smoking/Salmon/Spadework       写真をクリックすると拡大
121227-01A.jpg
甘塩/解凍銀鮭、冷凍紅鮭    水没状態で冷蔵庫にて丸一日で塩抜きを行う

121227-02A.jpg
ペーパータオル等で水気をよくふき取り 冷蔵庫内で3~5日乾燥(風乾)をする

燻製歴も短く偉そうなことは云えませんが、今までのなかでは、鮭の燻製が評判良く美味しいと思います。
そこで今回は鮭の燻製を2回に分けて紹介をします。
1回目は下ごしらえ、2回目で実際の燻製の様子を動画も含めて紹介します。
今回の燻製では2つのことを
 ①価格では安いが、冷凍品を燻製した場合どうか
 ②燻製したもののモチ、つまりどの程度の期間保存可能か
 を確認したいと考え13切れの鮭を燻製にしました。
結果は、動画と共に、2回目の記事にて報告します。
下ごしらえは、塩抜きと風乾がポイントです。当初は塩抜きせずにやっていましたが、甘塩でも、中には結構塩辛いものがあり、塩抜きをすることにしました。
水没状態で冷蔵庫に一昼夜置いて塩を抜きます。取出し後はペーパータオル等で水気を良く拭き取り、ザル等に拡げ、冷蔵庫で3日~5日位乾燥(風乾)します。
これで燻煙前の下ごしらえの完了です。

2012/07/11 手造り燻製器/改良
2012/06/06 燻製チップ/ヤマザクラ
2012/05/18 手造り燻製器
2012/05/03 チップ造りの経緯
2012/05/02 ソメイヨシノの燻製はOK
・2012/04/18 燻製チップ

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手造り燻製器/改良
HANDMADE SMOKED DEVICE/Improved
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燻煙器改良、排気口取付、ハンガー取付、温度計取付、全面扉ロック取付(上下)

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燻煙器詳細 材料は、蚊取り線香、カーワックス、スプレー の缶をリサイクル

燻製器を何回か使用してその際に気付いた不具合対策や使い勝手向上の為改良を行なった。
①排気口取付、②ハンガー取付、③温度計取付、④全面扉ロック取付(上下)、⑤燻煙器改良、⑥脚部補強 等の改良を行った。
1)排気口は、内部の燻煙状態の確認と、排気口の蓋によって開口度を調整し、
  内部の燻煙の流れを調整。
2)最上部の網ホルダーに鉄棒を渡し、ハンガーを取付。魚等の燻製時に吊下げ。
3)温度計
4)全面扉の固定の為、上下にロック取付
5)燻煙器改良 材料は、蚊取り線香、カーワックス、スプレーの缶をリサイクル 
  最下部の蓋は、断熱および重心位置下部を支持できるようにオフセットし取付。
  最終的には初期チップの量で燻煙時間をコントロールできるようにしたい。
一応の完成となった時点で、燻製器の図面を[Tazumichi]にアップ予定。
120705-01A.jpg
鮭、鰯、チーズ、ウインナ、秋刀魚、木綿豆腐 等々 燻製旨し!

当初、燻製チップにソメイヨシノを使っていたが、ヤマザクラの木を分けて頂き、燻製チップとして本来のサクラつまりヤマザクラでここ数回燻している。やはりヤマザクラの方が、木の焦臭が少なく美味しい燻製ができる。

2012/06/06 燻製チップ/ヤマザクラ
2012/05/18 手造り燻製器
2012/05/03 チップ造りの経緯
2012/05/02 ソメイヨシノの燻製はOK
・2012/04/18 燻製チップ

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燻製チップ/ヤマザクラ
Chip Smoked/Wild Cherry Tree  写真をクリックすると拡大
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きこりままさんが紹介してくれ、Tさんのヒノキ林の中にあったヤマザクラを戴いた!

燻製入門、はまってる!手身近にあったソメイヨシノで燻してきた。「燻製に使うサクラとはソメイヨシノではなく、香りの強いヤマザクラ」というのが定説。ソメイヨシノで旨し!と満足していたが、本来のヤマザクラを知らずして、旨いも旨くないも云えない思い強く、きこりままさんに、何とかヤマザクラを手に入れることができないかと、懇願していた。結果、今回の仕儀となった次第。
桧の成長を阻害するとして立ち枯れ状態に処置してあったヤマザクラを、当方の為に事前に伐倒して頂いていた。塩江の奥から、東方に迂回し高松方向に戻るその谷合、三木町津柳にあるTさんの山へと、きこりままさん夫妻と一緒に出かけた。山の麓にあるTさんの別荘のログハウスにてTさん夫妻に迎えて頂き、山へも案内頂き、過分の対応をしていただいた。
念願のヤマザクラ、立ち枯れ状態が長く、表層部分は腐食しフカフカ状態だが、中央部はしっかりとした状態。逆に乾燥が十分できており、燻製用としては最良の状態。
Tさん、きこりままさん、両ご夫妻に深謝!

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熊野神社の二本杉          津柳の欅           Tさんのログハウス

津柳の熊野神社は、二本杉神社とも呼ばれている。県指定の天然記念物、樹齢800年位らしい。津柳の欅はTさんのログハウスの横に立っている。樹齢は定かではないが、数百年の趣き、幹の中は朽ちて大きな空洞になっているとのことだが、周囲から新たな芽が伸び、「ひこばえ」となり明日へとつないでいる。大樹は、その存在だけで悠久の時を感じ、心が洗われる。

こにふぁくらぶ にも様子が報告されてます/詳細はこちらをクリック

2012/05/18 手造り燻製器
2012/05/03 チップ造りの経緯
2012/05/02 ソメイヨシノの燻製はOK
・2012/04/18 燻製チップ

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手造り燻製器
HANDMADE SMOKED DEVICE   写真をクリックすると拡大
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百均調達のBBQ用網の寸法と箱に使用した柳杉の集成材が燻製器の寸法を決定

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発煙装置は渦巻き蚊取り線香缶容器を使用。熱燻も出来る様に下面にアルミ貼付

120503-03A.jpg
着火用に炭、豆炭を使用 熱燻は時計型薪ストーブの上に載せ、発煙装置はミニフライパン

燻製器の寸法を決定したのは、百均で調達した300㎜×500㎜の二つ折りBBQ用網、つまり一枚の網の寸法、300㎜×250㎜と、箱に使用した柳杉の集成材寸法の1820㎜×910㎜×9㎜である(板は1,650円/枚)。
結果、最上部の写真に示す寸法となった。金網は引出式としたので材料のセット、取り出し、入れ替えを簡単に行うことができる。尚、引出用のガイドは杉板が薄いので補強を兼ねている。
天板は、燻煙の途中経過をスピーディに確認できる様に脱着式の蓋とした。前扉は蝶番2個を上下に取付て開閉式とし、ロックはネジを使用して締め付けることができる様にした。下部には鉄製の脚を取付て熱燻時に時計型薪ストーブの上に置ける様にし、最下面にはアルミを貼り、輻射熱対策とした。
発煙装置は、渦巻き蚊取り線香の缶容器を使用。特に蚊やり器の部分は底がグラスウールで断熱されており、チップを燃やすには最適である。容器の底に外形より少し小さめに穴をあけ円筒の剛性を確保。また空気取り入れと、熱燻時のミニフライパンの柄が入る様に切込みを入れた。
チップの着火には、炭、若しくは豆炭をコンロで着火し蚊やり器の底に置く、この上にチップを被せ着火する。現状は、1~2時間の間隔でチップを補給している。
熱燻は、時計型薪ストーブの上に載せ行う。発煙器はミニフライパンを使用する。
当面の改良予定は、
①温度計取付/熱燻の確認 
②最終的には初期チップの量で燻煙時間をコントロールできるようにしたい。
一応の完成となった時点で、燻製器の図面を[Tazumichi]にアップ予定。
燻製、ホント旨し!評判イイです。いろんな燻製にチャレンジします!そう、唯一欠点があります。身体中から燻煙の匂いがします…加齢臭が無くなる???

2012/05/03 チップ造りの経緯
2012/05/02 ソメイヨシノの燻製はOK
・2012/04/18 燻製チップ

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